Par Alain Giroud

Thomas Byrne et Gille Dupont ont créé un nouveau décor et proposent des plats savoureux sur la plus belle terrasse de Genève.

La décision était inéluctable. Les grandes tables gastronomiques sont en perte de vitesse, la clientèle préfère les ambiances plus conviviales et des plats plus simples, ce qui ne veut pas dire moins savoureux. Thomas Byrne et Gilles Dupont jonglaient entre ces deux approches dans leur belle Auberge du Lion d’Or, à Cologny.

Alors ils ont fusionné leurs deux tables. Et le plaisir est décuplé dans la grande salle dominant le lac, plus lumineuse, plus accueillante avec des sets élégants remplaçant les lourdes nappes empesées. Gilles se fait le porte-parole de cette révolution, évoquant le prix de la pollution engendrée par l’entretien de ce linge de table, se révoltant contre ces plats décorés à la pince à épiler.

Une seule carte

“Nous avons réalisé un premier pas en proposant chaque week-end une cuisine bistronomique dans le décor chic du côté gastro. Les clients étaient heureux et revenaient pendant la semaine pour déguster les mêmes plats. Mais ils ne les trouvaient qu’au bistrot et étaient déçus. Aujourd’hui le problème est réglé; une seule carte, une terrasse unifiée et une cuisine qui nous ressemble. De beaux produits traités avec simplicité, de la couleur, des saveurs ensoleillées.”

Et le bistro demanderez-vous? “Il est fermé pour l’instant, explique le Chef. “Nous sommes en négociation avec la Commune pour créer une épicerie-traiteur où nous proposerons tous les produits que nous aimons…”

En attendant de faire ses courses du côté du Lion d’Or, installons-nous sur la superbe terrasse et plongeons le regard dans une carte qui provoque d’irrépressibles envies. On y retrouve la patte des deux chefs (Gilles Dupont est présent du lundi au jeudi midi et Thomas Byrne prend le relais du jeudi soir au dimanche.)

Comment ne pas craquer pour cette assiette de calamarettis sautés qui font la fête en compagnie de câpres, d’olives taggiasche et de tomates cerises mi-séchées?

Le soleil brille autant dans cette assiette que ces artichauts poivrade jouant dans la même cour de récréation en compagnie de leurs copains et copines: parmesan reggiano, câpres géantes, tomates séchées, fèves et quelques feuilles de câpres marinées.

La pâte des ravioles de crabe royal du Kamtchatka résiste juste ce qu’il faut sous la dent avant d’éclater en bouche. La chair du crustacé et de légumes développe des arômes envoûtants, multipliés par une julienne végétale croquante et une sauce type homardine dopée sans retenue.

La sole bretonne en vedette

La sole de Bretagne reste une des vedettes de la maison. Demandez-la meunière. Elle ne nage pas dans le beurre, les chefs réduisent le fond de cuisson et en laquent la surface du poisson. Un grand classique qui est aussi proposé pour deux personnes, ce qui en pondère le coût…

La lotte mérite beaucoup plus d’attention, car sa chair, assez résistante sous la dent, diffuse de merveilleuses saveurs iodées. Gilles et Thomas la passent à la plancha avant de la napper d’un jus safrané d’une grande délicatesse. Quelques légumes grillés (courgettes, fenouil, aubergine) complètent une préparation simple et savoureuse. Plus de chichi au Lion d’Or!

La soupe de fraise dynamisée par une râpée de zestes de citron vert et une glace au fromage blanc le confirme. Au point de n’avoir jamais été aussi heureux sur le coteau de Cologny!

Post-scriptum
Carte de vins à tous les prix
Note du pain 4,5/5
Service très attentif